Wiener Schnitzel Rezept: Original vom Kalb und richtig paniert

Das Wiener Schnitzel ist eines der bekanntesten Gerichte Österreichs und ein Fixpunkt auf den Karten der Wiener Gasthäuser. Wer es zuhause zubereiten will, sollte einige Grundregeln beachten. Sie betreffen das Fleisch, die Panier und vor allem die Temperatur des Fettes.

Wiener Schnitzel: Warum das Original vom Kalb ist

Nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch bezeichnet Wiener Schnitzel ein paniertes Schnitzel aus Kalbfleisch. Wird Schweinefleisch verwendet, muss das klar gekennzeichnet sein, etwa als Wiener Schnitzel vom Schwein oder als Schnitzel Wiener Art. In vielen Gasthäusern stehen beide Varianten auf der Karte, wobei das Kalbsschnitzel meist teurer ist.

Für das Original eignet sich Fleisch aus der Kalbsschale oder der Nuss. Pro Person rechnet man mit etwa 150 bis 180 Gramm.

Fleisch richtig vorbereiten

Das Fleisch wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie dünn geklopft, auf etwa vier bis fünf Millimeter. Dabei nicht zu fest schlagen, damit die Fasern nicht reißen. Den Rand leicht einschneiden, damit sich das Schnitzel beim Herausbacken nicht wölbt. Erst kurz vor dem Panieren beidseitig salzen.

Panieren in drei Schritten

Die klassische Panier besteht aus drei Stationen:

1. Glattes Mehl
2. Verquirlte Eier, nach Geschmack mit einem Schuss Milch oder Obers
3. Feine Semmelbrösel

Das Schnitzel zuerst in Mehl wenden und abklopfen, dann durch das Ei ziehen und abtropfen lassen. Zum Schluss in die Brösel legen und diese nur locker andrücken. Genau das ist wichtig für die typische wellige Panier.

Herausbacken: Temperatur und Fett

Das Wiener Schnitzel wird schwimmend in reichlich Fett herausgebacken. Traditionell wird Butterschmalz verwendet, viele nehmen auch neutrales Pflanzenöl oder eine Mischung. Das Fett sollte etwa 160 bis 170 Grad heiß sein. Eine einfache Probe: Ein Bröselstück sollte sofort zu schäumen beginnen.

Während des Herausbackens die Pfanne leicht schwenken, damit das heiße Fett über das Schnitzel schwappt. So löst sich die Panier vom Fleisch und wirft Wellen, man spricht vom Soufflieren. Pro Seite reichen meist zwei bis drei Minuten, bis die Panier goldbraun ist. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wer mehrere Schnitzel zubereitet, sollte das Fett zwischendurch kontrollieren. Verbrannte Bröselreste geben einen bitteren Geschmack ab und sollten mit einem Sieblöffel entfernt werden. Fertige Schnitzel lassen sich kurz im Backrohr bei niedriger Temperatur warm halten, idealerweise auf einem Gitter, damit die Unterseite nicht aufweicht. Für Gäste empfiehlt es sich, die Panierstraße vorzubereiten und erst unmittelbar vor dem Servieren herauszubacken. Das verwendete Fett sollte nicht in den Abfluss geschüttet werden. Ausgekühlt kann es in einem verschlossenen Behälter gesammelt und bei einer Altstoffsammelstelle abgegeben werden.

Beilagen zum Wiener Schnitzel

Klassisch serviert man das Wiener Schnitzel mit einer Zitronenspalte und Petersilie. Als Beilage sind in Wien vor allem diese Varianten verbreitet:

• Erdäpfelsalat mit Essig, Öl, Zwiebel und Suppe angemacht
• Petersilerdäpfel
• Gurkensalat oder grüner Salat
• Preiselbeeren

Ein gutes Schnitzel sollte sofort serviert werden, denn die Panier verliert schnell an Knusprigkeit. Sauce gehört nicht dazu, auch wenn das in manchen Lokalen anders gehandhabt wird.