Sturm im Herbst: Was den jungen Traubenmost ausmacht

Der Sturm ist in Österreich eines der typischsten Getränke des Herbstes. Sobald die ersten Trauben gelesen sind, wird er in Weinbaugebieten, beim Heurigen und in vielen Geschäften angeboten. Besonders verbreitet ist er in Niederösterreich, im Burgenland, in der Steiermark und in Wien.

Was ist Sturm?

Sturm ist teilweise vergorener Traubenmost. Nach dem Pressen beginnen Hefen, den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umzuwandeln. Ist dieser Prozess bereits angelaufen, aber noch lange nicht abgeschlossen, spricht man von Sturm. Er ist trüb, prickelnd und meist noch deutlich süß. Der Name kommt von der lebhaften Bewegung der Hefen, die den Most aufwirbeln.

Mit jedem Tag verändert sich der Geschmack: Der Sturm wird weniger süß, der Alkoholgehalt steigt. Je nach Gärstadium kann er also eher wie Traubensaft oder bereits fast wie junger Wein schmecken.

Sturm-Brauch: Mahlzeit statt Prost

Beim Sturm gilt ein alter Brauch: Man stößt nicht mit Prost an, sondern sagt Mahlzeit. Die übliche Erklärung lautet, dass der Sturm noch kein fertiger Wein ist. Das Prost bleibt dem Wein vorbehalten, der dann rund um Martini als Jungwein vorgestellt wird.

Sturm gibt es aus weißen und roten Trauben. In der Steiermark ist der Schilchersturm aus der Rebsorte Blauer Wildbacher bekannt. In Niederösterreich findet man Sturm etwa in den Kellergassen des Weinviertels, in der Wachau oder in der Thermenregion. Viele Weingüter bieten ihn im Ab-Hof-Verkauf an.

Sturm richtig kaufen und lagern

Weil der Sturm weiter gärt, braucht er besondere Aufmerksamkeit:

• Nicht fest verschließen: Die Flaschen haben meist einen lockeren Verschluss, damit Kohlensäure entweichen kann. Ein fest verschraubter Behälter kann Druck aufbauen.
• Aufrecht transportieren: Sonst kann Sturm auslaufen.
• Kühl lagern: Im Kühlschrank verlangsamt sich die Gärung.
• Rasch trinken: Am besten innerhalb weniger Tage.

Worauf man beim Genuss achten sollte

Sturm schmeckt süß und leicht, enthält aber Alkohol. Der Gehalt ist anfangs niedrig, steigt aber mit fortschreitender Gärung. Wer mit dem Auto unterwegs ist, sollte daher ebenso vorsichtig sein wie bei Wein. Auch für Kinder ist Sturm nicht geeignet.

Durch die noch aktiven Hefen kann Sturm zudem verdauungsanregend wirken. Viele trinken ihn daher in kleinen Mengen und zu einer Jause.

Rechtlich unterliegt der Sturm in Österreich eigenen Regeln, die im Weingesetz festgelegt sind. Angeboten wird er nur während einer kurzen Zeit im Herbst. Viele Konsumentinnen und Konsumenten kaufen ihn daher direkt beim Winzer oder beim Heurigen, wo die Herkunft klar ist. Im Supermarkt angebotener Sturm sollte ebenfalls eine Herkunftsangabe tragen. Wer unsicher ist, fragt am besten nach der Rebsorte und dem Weinbaugebiet. Auch der Zeitpunkt der Pressung spielt eine Rolle: Ein frisch gepresster Sturm schmeckt deutlich süßer als einer, der schon einige Tage gegärt hat.

Was passt zum Sturm?

Zum Sturm passen klassische Herbstspeisen. Beliebt sind gebratene Maroni, Walnüsse, Zwiebelkuchen, Kürbisgerichte und eine einfache Brettljause mit Speck, Käse und Brot. Wer die Saison bewusst genießen will, kombiniert den Besuch beim Winzer mit einer Herbstwanderung durch die Weingärten. Die Sturmzeit ist kurz, denn mit dem Ende der Lese neigt sich auch das Angebot dem Ende zu.