Martinigansl Rezept: So gelingt die Gans im eigenen Backrohr

Ein Martinigansl Rezept für zuhause folgt im Kern wenigen Regeln: eine gute Gans, viel Zeit und eine Temperatur, die das Fleisch langsam gar werden lässt. Rund um den Martinstag am 11. November ist das gebratene Gansl in Österreich ein fixer Bestandteil des Herbstes. Wer es selbst zubereitet, kann Herkunft, Füllung und Beilagen nach eigenem Geschmack wählen.

Die richtige Gans für das Martinigansl Rezept

Für vier bis sechs Personen eignet sich eine Gans mit etwa vier bis fünf Kilo. Beim Einkauf lohnt es sich, nach der Herkunft zu fragen. Österreichische Gänse, insbesondere aus Weidehaltung, sind meist teurer, gelten bei vielen Köchinnen und Köchen aber als geschmacklich besonders gut. Frische Gänse sollte man rechtzeitig beim Fleischhauer oder direkt am Hof vorbestellen, denn rund um Martini ist die Nachfrage hoch.

Tiefgekühlte Gänse müssen langsam im Kühlschrank auftauen. Je nach Größe dauert das ein bis zwei Tage.

Vorbereiten und Füllen

Vor dem Braten werden Innereien und überschüssiges Fett aus der Bauchhöhle entfernt. Die Gans innen und außen kräftig salzen. Klassische Gewürze sind Majoran und Beifuß, der traditionell bei fettem Geflügel verwendet wird.

Für eine einfache Füllung eignen sich:

• säuerliche Äpfel, geviertelt
• Zwiebeln, grob geschnitten
• ein Zweig Beifuß oder getrockneter Majoran
• auf Wunsch Maroni oder Orangenstücke

Die Füllung gibt Aroma ab und wird meist nicht mitserviert. Wer eine essbare Fülle möchte, bereitet eine Semmelfülle vor.

Gans braten: Temperatur und Zeit

Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, etwas Wasser angießen und bei mittlerer Hitze braten. Viele Rezepte arbeiten mit etwa 160 Grad Heißluft oder 170 bis 180 Grad Ober- und Unterhitze. Nach rund der Hälfte der Zeit wird die Gans gewendet.

Wichtig ist das regelmäßige Übergießen mit dem austretenden Bratensaft. Für eine Gans mit vier bis fünf Kilo sind insgesamt meist drei bis vier Stunden einzuplanen. Mit einem Bratenthermometer lässt sich der Garpunkt in der Keule zuverlässig prüfen. Ausgetretenes Fett kann man abschöpfen und als Gansschmalz aufbewahren.

Knusprige Haut und Saft für die Sauce

Gegen Ende die Temperatur erhöhen. Ein bewährter Tipp ist, die Haut mit kaltem Salzwasser zu bestreichen und die Gans dann einige Minuten bei starker Hitze zu bräunen. So wird die Haut knusprig, ohne dass das Fleisch austrocknet.

Den Bratensaft entfetten, mit etwas Wasser oder Suppe aufkochen und nach Geschmack abschmecken. Manche binden den Saft leicht, andere servieren ihn klar.

Beilagen zum Martinigansl

Zum klassischen Martinigansl gehören Rotkraut, Knödel und ein Bratapfel. Rotkraut lässt sich gut am Vortag zubereiten, denn aufgewärmt schmeckt es oft noch besser. Bei den Knödeln haben Erdäpfelknödel, Semmelknödel und Serviettenknödel ihre Anhänger. Maroni und Preiselbeeren runden den Teller ab.

Ein Tipp zum Schluss: Die Gans vor dem Tranchieren etwa zehn Minuten rasten lassen. So verteilt sich der Fleischsaft und die Stücke bleiben saftig.